日本人从苏格兰习得威士忌,却把威士忌做到了极致

(英国《金融时报》网站)英媒称,要当一个21世纪的寻宝猎人,你需要4样东西:一辆租来的汽车,一张中国返程票,放手干的气魄,和一张标记着日本乡村之中落满最多灰尘、最不成功的售酒店铺的地图。备好这些东西,再加上一定数额的初始资本,你就可以利用高端威士忌市场的失衡以及上等日本威士忌在世界范围内的短缺来获取利润了。据英国《金融时报》网站6月23日报道,对于那些没有精力或者专业知识玩转小镇威士忌寻宝的人而言,也可以在东京市中心小赚一笔,购买资生堂的防晒霜,三宅一生Bao
Bao系列包和卡乐比的Calbee
Frugra水果格兰诺拉麦片,然后在上海加价快速脱手。报道称,同时,日本乡村威士忌寻宝也变得越来越狂热,寻宝者日益深入偏远地区。中国游客已经意识到,日本经营状况不佳的售酒夫妻店发霉的仓库里藏着多年前日本国内经济形势更好的时候囤积下来的没有卖掉的威士忌,尤其是在那些当地人口大多是老年人的地区。这些威士忌在中国灰色市场上卖出能获得巨大的溢价。据日本神奈川县的5名店主对英国《金融时报》记者的叙述,他们已经形成了一种模式。中国游客似乎瞄准了那些因为当地人口喝酒减少,就算买威士忌也倾向于购买更便宜的调和威士忌,因而看起来处境艰难的老店。有时候,在很多这种店铺后面的车库里,藏着品质非常优良的日本单一麦芽威士忌。神奈川县一家小店73岁的店主描述,他将最后两瓶有年份的Nikka单一麦芽威士忌卖给一车中国人,一个小时以后,他听到刺耳的汽车刹车声,那些人消息惊人灵通的同胞停车问他,他的仓库里是否真的什么都不剩了。一些较大的酒类专卖店店主表示,大约3年前,日本陈年威士忌的短缺就开始显现了。其中最优秀的威士忌三得利的“山崎”18年雪莉桶单一麦芽威士忌可能是其中最有名的,突然之间获得了各类全球奖项和包括“近乎难以形容的非凡”这种措辞在内的美誉。报道称,一切都很棒,除了20年前三得利的山崎蒸馏厂计算产量的时候,并不知道山崎将要获得这些奖项,也不知道未来中国的需求会达到如此规模。和其他所有人一样,日本的威士忌蒸馏厂并没有预见到这样一股让中国赴日游客从2011年的100万人次增长到2015年的近500万人次的旅游热潮。在东京的百货商场和日本的国际机场的免税店,供求失衡的结果令人惊叹:在网络和实体店铺中,山崎25年单一麦芽(价格约为13.5万日元——约合8400元人民币)几乎已永久售空。几年前,希望前往日本寻觅高端日本威士忌,供自己饮用或者以两倍、甚至高达6倍的价格在国内加价售卖的中国人开始踏足东京郊区的百货商店。周边县镇中更精明的店铺也参与了进来。在千叶县经营店铺的Masanori
Kaneko开始在网上进行销售,接受中国客户对山崎和另一个威士忌品牌Hibiki的问询。“不过,我们极少有存货。”同时,寻宝猎人们深入日本农村的腹地。一家在日本上世纪80年代泡沫达到巅峰的时候进货的当地酒铺,店里囤积的地道佳酿自此一直尘封至今。

以为日本是个很矛盾的民族,既谦逊好学,隐忍刻苦,又矜骄张狂,残忍肆意。其他的姑且不论,但日本人懂得虚心学习又不墨守成规,往往精益求精,自成一派的入世方式还是很值得我们学习的。正如茶道源于中国,日本人把茶道发扬光大一样,日本人从苏格兰习得威士忌,却把威士忌做到了极致,自成一脉,甚至超过其前辈苏格兰威士忌。

对于喝威士忌的你,这将是一场终身难忘的品鉴之旅。

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2014年,日本三得利的单一麦芽威士忌—山崎,以97.5/100的高分,被英国著名杂志《威士忌·圣经2015》被评为“全球最好”的威士忌。日本威士忌首次超越血统纯正的苏格兰威士忌,跻身「世界头等」。这标志着日本酿酒业的逆袭,也是东西两派威士忌之间的相爱相杀。

1、日本威士忌的历史

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真正日本威士忌(Japanese
Whisky)的酿造则要归功于鸟井信治郎和竹鹤政孝。1923
年鸟井信治郎在日本京都西南部的山崎郊区建立了日本的第一座威士忌蒸馏厂——山崎蒸馏厂(Yamazaki
Distillery),并渐渐地把它发展为众所周知的三得利公司。1918
年,竹鹤政孝在鸟井的资助下留学苏格兰学习威士忌酿造技术,学成后留在鸟井的蒸馏厂工作。不过后来因为酿酒理念上的分歧,两人渐渐分道扬镳。鸟井认为,东方人与西方人存在先天喜好上的差异,因此日本威士忌在酿造调和方面应该有所调整;而竹鹤则坚持苏格兰传统制法,要继续改进完善现有的设备工艺。1934
年,竹鹤也在余市创立了余市蒸馏(Yoichi
Distillery)厂,拥有了自己的品牌:Nikka。自此在日本市场上的两派不同的威士忌:符合亚洲人口感甜美柔和的三得利公司(旗下有山崎、白州和响三个威士忌品牌)以及专注于传统苏格兰工艺的日果公司(有竹鹤、余市和宫城峡三个系列)。

究竟是什么样的此魅力,足以使日本的威士忌征服世界?

如今日本威士忌已变得炙手可热,频频在国际威士忌奖项评选中超越了它的苏格兰前辈,如在
2012 年世界威士忌大赛上,三得利公司的山崎 25
年被选为世界最佳纯麦芽威士忌,而日果则在调和麦芽威士忌酒类中夺魁。

1918年,日本人将其工匠精神,执着于酿造世界一流威士忌,其开山鼻祖——竹鶴政孝,由苏格兰回到日本后,受到三得利创始人鸟井信治郎的邀请,在大阪地区的岛本建立了日本第一家威士忌蒸馏所。

2、日本威士忌的风格

所以,日本的威士忌制作工艺沿用苏格兰制法,进口苏格兰麦芽。但是各大蒸馏所却始终坚持产出的纯正,通常并不会将多种来自不同蒸馏的威士忌进行混合。而是苦心研究如何在自有体系之内通过蒸馏壶与橡木桶的搭配变化,营造出多样化的口感与产品。

有人对日本与苏格兰的威士忌做了一个生动的比喻,前者像是细致的日本怀石料理,精致细腻,可细细品味其口感、味道与层次;而后者是有点粗枝大叶的德国菜,但胜在够强烈,个性鲜明,受到欧美人的欢迎。

作为『单一麦芽』列国志系列的开篇,此次我们将去走访的有:三得利Suntory旗下的两大著名品牌:山崎Yamazaki、白州Hakushu的蒸馏所以及博物馆;麒麟Kirin旗下的富士御殿场蒸馏所,进行深度参观与原桶酒品鉴。

日本威士忌源于苏格兰威士忌,不仅其生产酿造工艺和设备脱胎于此,且酿造所用的麦子和用来熏烤麦子的泥煤也是从苏格兰和英国进口的,因此在日本威士忌身上常常可以找到苏格兰威士忌的身影。但日本胜在懂得融会贯通,对传统的威士忌酿造技术做了一些改变,融入了一些本土特色,最终酿造出符合日本人生活方式和鉴赏力的威士忌:精致、柔和、醇正。日本威士忌也有强劲复杂的时候,但更多的是强调和谐与平衡。

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3、造成日本威士忌独特口感的原因

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一是本地风土的影响。三得利和日果都在日本不同地方设立了各种各样的蒸馏厂,以获取不同气候环境下的不同风味。如,三得利在日本京都天王山麓设立了山崎蒸馏厂,那里常年雾气缭绕,湿润非常,而且有日本茶道鼻祖千利休最看好的水源;日果在与苏格兰“寒冷湿润”气候相近的北海道建立了余市蒸馏厂,距离日本海海岸仅
900 米,海风的作用赋予了原酒复杂的香气。

KOL带队

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著名威士忌酒吧Bubble
Bar,是京城文人雅客情有独钟的一个小酒肆,隔绝红绿,深沉而清雅。而镇守它的,正是京城酒吧界的三国人物——孙权。他店里有600多瓶藏酒,还有一瓶无论如何都不会卖的藏酒,和许许多多的故事。他将带着热爱威士忌的你,踏上这片东瀛之地,访遍那些知名、历史悠久的威士忌蒸馏厂,一品原桶好酒。

山崎蒸馏厂

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山崎·蒸馏所

余市蒸馏厂

山崎蒸馏厂拥有独一无二的日本水楢橡木桶。这是仅存于北海道的树种,必须严选拥有200年以上树龄、树干笔直的水楢木才能制成。

二是地形差异带来的调和技术改进。苏格兰威士忌的酿造者们一般会把多余的原酒卖给其他酒厂,用来制作调和威士忌。而日本山地多,各地酒厂间的交通多有不便,这样就迫使他们在各自酒厂中尝试酿造各种不同的酵母、不同品种的大麦和不同程度的泥煤烟熏味,创制出无数种搭配,蒸馏过程会越复杂越好。

三得利的调配师认为它蕴涵了神社的禅意、充满着东方沉香的伽罗香气。要酿出这种迷人的“东方风韵”相当费时,至少需要陈贮10年以上,才能使原酒拥有那种独特淡雅的迷人东方气息。而这便是三得利酿酒人一生的追求。

三是威士忌熟成用木桶的选择。熟成用的木桶能够赋予威士忌不同的风味。日本威士忌在选用木桶方面比较讲究,酒厂会根据不同的期望选择雪莉桶、美国新桶、日本本土产水楢桶甚至是梅酒桶作为熟成酒桶。其中日本桶是最令日本人骄傲的桶,选取北海道特有的树种——水楢,给日本威士忌引入了饱满的香气,也会让人感觉置身在日本神社之中。

这里自古闻名的『离宫之水』,曾吸引日本茶道鼻祖千利休来此筑庵烹茶,并由此创立了令全世界惊叹的茶道。山崎蒸馏厂也以相同的水源酿制各种原酒,将名水的精神注入威士忌之中。

4、日本威士忌的代表品牌

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为让大家更好地理解日本威士忌,下面本文详细阐述不同品牌、不同风格、不同酒龄的威士忌。

白州·蒸馏所

山崎 12 年单一麦芽威士忌

在山崎蒸馏所开设50周年之后,1973年,以酿造新口味麦芽原酒为目标的白州蒸馏厂诞生了。
白州蒸馏厂又被称为『森林中的蒸馏厂』,这里同样也是『名水百选』之一。优越的自然环境孕育出了白州原酒中清新独特的绿叶香气和清爽口感。最著名的白州25年,白州18年和白州12年,也是在国际上斩获奖杯无数,一瓶难求。

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山崎蒸馏厂是日本的第一家蒸馏厂,是日本威士忌的发祥地。在山崎蒸馏厂竣工
60 周年之际,山崎 12 年单一麦芽威士忌(Yamazaki Single Malt
12)诞生。山崎 12
年单一麦芽威士忌是在山崎蒸馏厂经历四季交替而熟成的麦芽原酒中,严选 12
年以上酒龄的原酒精酿而成。该酒蜂蜜、苹果和柑橘香味醇厚浓郁,拥有山崎蒸馏厂高贵丰美的麦芽香气和古酒桶典雅的熟成木香,回味悠长。值得一提的是,这款酒既有北美白橡木桶熟成原酒的香草清香和成熟果实的芳香,也有雪莉酒桶原酒和日本水楢橡木桶原酒的口感。

富士御殿场·蒸馏所

白州 12 年单一麦芽威士忌

1973年,有百年历史的麒麟公司,与施格兰和芝华士在富士山脚下设立御殿场蒸馏厂。
酒厂常年处于年平均气温13摄氏度的高原冷涼气候,所酿制的威士忌也因此被富士山麓森林所包裹,在山风与雾气中缓慢陈年。
在2007年时,麒麟收购了已是传奇绝唱的威士忌品牌『轻井泽』,并将其为数不多的库存拿来作为富士御殿场的基酒。

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白州蒸馏厂(Hakushu
Distillery)位于东京西北方的南阿尔卑斯国立公园内,周围群山环绕,被称为“森林蒸馏厂”。白州
12 年单一麦芽威士忌(Hakushu Single Malt
12)由南阿尔卑斯山的优质伏流泉水糖化,将发酵后带着果味与栗子味的混合麦汁,以直火蒸馏机蒸馏出芳醇的新酒,最后陈酿于美国白橡木桶
12 年以上。白州 12 年单一麦芽威士忌与山崎 12
年单一麦芽威士忌一样甜美芬芳,但新绿的芳香和清爽的果香中会浮现柔和的烟熏味,醇厚,爽口。

一夜一酒吧

响 12 年调和型威士忌

探访当地人气酒吧和著名老铺酒吧,全方位品鉴日本的匠心酒文化。除了威士忌,日本的大吟釀也是此行必品之选!它是最高等级的日本清酒,要求大米的抛光留存后仅剩的不到1/2的米芯部分进行酿酒。
在日本,大吟釀是国宴、皇室祭司用酒,相当于我国的茅台。而純米大吟釀更是大吟酿的顶级、日本酒的巅峰之制。

三得利的原酒储备多种多样,调配技术卓越非凡。响 12 年调和型威士忌(Hibiki
12 Blended Whisky)由 12
年以上的麦芽原酒和谷物原酒混合而成,是三得利最甜的威士忌。拥有蜂蜜和花朵的芬香,香草、丁香、扁桃仁味道明显,而谷物的香气和木桶陈酿后增强的甜味使得酒体更加平衡和谐。

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竹鹤 12 年纯麦威士忌

米其林“五星”体验

纯麦威士忌也是调和型的,不过全部是由不同的麦芽原酒混合而成,没有添加其他谷物原酒。竹鹤
12 年纯麦威士忌(Taketsuru Pure Malt 12)由 12
年以上的余市和宫城峡(Miyagijyo
Distillery)的麦芽原酒混合而成,口感圆熟,果味浓厚。该酒初入口是苹果、大麦、谷物的甜香味,并带有轻微的烟熏味,而后会有蜂蜜和木材的香气。竹鹤纯麦威士忌的酒体比响调和型威士忌更阳刚浑厚,却又不失平衡。

我们的味蕾,除了品鉴好酒,还将体验到5颗米其林星,精致又地道,饕餮尽享:

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数寄屋桥次郎六本木店:米其林2星,小野二郎家族寿司。

余市 15 年单一麦芽威士忌

北むら:米其林1星,以寿喜锅而著名。

余市蒸馏厂是日果公司最古老的蒸馏厂,临近海岸又群山环伺,使得这里蒸馏出来的酒风味复杂、层次丰富。余市
15 年单一麦芽威士忌(Yoichi Single Malt
15)是今天本文列举的威士忌中最强劲的,开瓶即能闻到甜香气和坚果、雪莉酒的味道,品尝时有麦芽的香气。该酒层次丰富,从一开始的轻微橡木味到浓厚的香料味,从姜汁味到微甜味,最后所有的味道混杂在一起,余味有淡淡的烟熏味。

祇园丸山:米其林2星,主打怀石料理。

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五星享受+避世静休

在东京,名古屋和大阪,都将下榻五星级希尔顿豪华酒店。在岚山地区,我们将下榻岚山渡月亭酒店,它位于岚山风景区内的渡月桥边,以京都料理、岚山风景温泉而著名的百年老字号和式温泉旅馆。

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行程概要

出发城市:北京 结束城市:东京

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抵达大阪后,下榻舒适的希尔顿酒店,迎接我们的味蕾,是米其林一星级别的寿喜锅!从这份晚餐开始,我们将自己的味觉和胃觉调整成为日本模式,为这场威士忌盛宴做好准备。

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晚餐后,我们去到的酒吧,「十三トリスバー」是以三得利的TORYS
classic威士忌而出名的酒吧。店内装潢充满昭和年代的怀旧风情,很早推出了以三得利的TORYS配调苏打水的highball,在白领阶层有着极高的人气。墨鱼烧是这家店的绝佳下酒菜。独特的调酒加上精心搭配的小食,会给今夜的体验带来无限惊喜。

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三得利的山崎蒸馏所是日本威士忌的故乡。开设至今已经将近百年,日本最有名的威士忌就产生于此地。蒸馏厂位于京都郊外的山崎峡谷,山崎的清冽水源,被日本环境厅评为『名水百选』之一。

山崎25年,山崎18年,山崎12年,近十年来在国际上披荆斩棘获奖无数,常年缺货又高价难求,是三得利帝国的旗舰产品。

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下午前往京都,游览鸭川、花见小路,享用怀石料理。今夜的酒吧,Bar
k家,位于京都最有风情的衹园地区,由于在安静的巷子里,所以也被称为隐世之吧。传统日式木质房屋,内部却是威士忌和鸡尾酒为主,日洋结合别有味道。

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今日我们换一下心情,换一种口味,在岚山地区偷得一日清闲。岚山自平安时代以来就是许多贵族的别庄所在地,除了自然风光,这里也有很多日本著名的古刹神社,我们将游览岚山地区的嵯峨野竹林、大河内山庄和天龙寺。

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今天我们将要参观三得利旗下的另外一间蒸馏所:山梨县白州蒸馏所:日本南阿尔卑斯山的天然水是由丰裕的森林和花岗岩的地质所形成的软水,被评为日本“名水百选”之一。在白州蒸馏厂里的橡木桶中沉睡的原酒,经历长年四季的变化慢慢熟成。就像树木的年轮将四季与森林的丰富变化层层融入。

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冬天,位于甲斐驹岳山脚,海拔约700m的森林中的白州蒸馏厂被大雪覆盖,沉睡着的原酒在冷峻澄净的空气中,缓慢而沉稳地熟成。
树木间流转着湿润的空气,充满生命的气息。从糖化、发酵、蒸馏到最后的熟成,所有的工序都在森林的气息中进行。而今夜的惬意品酒体验,将是边泡温泉,边喝顶级纯米大吟酿。

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今日,来到我们此行的最后一间蒸馏所:御殿场蒸馏所。2017年,最新世界威士忌大奖公布,最佳谷物威士忌被“富士御殿场25年谷物威士忌”夺得,这间威士忌酒厂隶属于麒麟公司旗下,走的是清新风格,近年来越来越有知名度。

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晚餐后,将去到東京會舘メインバー,它创建于1922年,是日本鸡尾酒酒吧的发祥地,有名的调酒师辈出,深受日本及海外各界名流认可的老铺bar,可谓名门中的名门。除了威士忌,这家店因为啤酒质量的上乘,还被被认定为【Suntory
the premium malt’s 超达人店】

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今日,是这场品味和致敬之旅的最后篇章。美食离不开生活,和世界上任何一个国家一样,顶级的厨师们的灵感来源,都是地地道道的菜市场。那么筑地市场,才是米其林级别日本料理的创意灵魂升华的地方。久而久之,每日凌晨进行的金枪鱼拍卖,就成了一种神圣的仪式。

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金枪鱼拍卖结束,仿佛还有一整天的时间体验东京,可以买买东西,更可以参观日本国技相扑比赛。而我们此次行程的最后一餐晚餐,也必须神圣而庄严。得到寿司之神真传的小野二郎次子,一定会成为此次日本美食美酒之旅的完美句号。

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